Neemt de pasteurisatie van honing de antioxidanten weg?

Honing is de zoete vloeistof geproduceerd door honingbijen uit de nectar van bloemen. Honing is rijk aan antioxidanten, omdat de bloemen waaruit de nectar is verzameld anti-oxidanten van planten bevatten. Menselijk bewijs over de effecten van honing-antioxidanten is beperkt, hoewel ze mogelijk antibacteriële, antivirale, ontstekingsremmende werkingen hebben. Pasteurisatie van honing kan echter het gehalte aan antioxidanten veranderen.

Honey Antioxidants

Honey heeft een mengsel van verschillende antioxidanten, polyfenolen genaamd. Deze omvatten voornamelijk quercetine, kaempferol, luteoline, apigenine, glangine en chrysine. Het gehalte aan antioxidanten is afhankelijk van verschillende factoren; de soorten bijen, plantensoorten, seizoen, omgeving en verwerkingsmethoden. Afhankelijk van het type honing, kan het gehalte aan antioxidanten variëren van slechts 56 tot maar liefst 500 milligram antioxidanten per kilogram honing. Boekweithoning, een honingrijke variëteit met een hoge antioxidant, heeft vergelijkbare hoeveelheden antioxidanten per gram als groenten en fruit, hoewel de porties veel kleiner zijn.

Pasteurisatie

Honing wordt rauw of gepasteuriseerd verkocht. Het is gepasteuriseerd om ongewenste vorming van honingkristallen te voorkomen en om schadelijke micro-organismen te vernietigen. Tijdens pasteurisatie veroorzaakt de hitte een type bruinkleuring, aangeduid als de Maillard-reactie. De suikers in honing - fructose en glucose - binden aan vrije eiwitten en vormen bruin gekleurde pigmenten die Maillard-reactieproducten worden genoemd. Dit proces veroorzaakt verliezen in de hoeveelheid natuurlijke honing-antioxidanten als Maillard-reactieproducten worden gevormd.

Antioxidant Capacity

In 2004, X.-H. Wang van de Universiteit van Illinois en anderen. bestudeerde de effecten van warmtebehandeling op de antioxidanten in boekweit en klaverhoning. Pasteurisatie had geen effect op de antioxidantcapaciteit - het vermogen om te beschermen tegen oxidatie - van klaverhoning. Door pasteurisatie is de antioxidantcapaciteit van boekweithoning echter met ongeveer een derde afgenomen in vergelijking met ruwe boekweithoning. Na zes maanden opslag was de antioxidantcapaciteit van de rauwe en gepasteuriseerde boekweithoning vergelijkbaar. Het verlies aan antioxidanten dat optreedt tijdens de opslag van honing komt waarschijnlijk voornamelijk voor in de eerste zes maanden, dus alleen zeer recent geproduceerde boekweithoning zou mogelijk hogere antioxidantenniveaus hebben.

Antioxidantprofiel

De veranderingen in antioxidantcapaciteit van de honing tijdens de verwerking waren het gevolg van veranderingen in het antioxidantprofiel of de concentraties van de verschillende antioxidanten. Dit kan zijn omdat verschillende antioxidantstructuren minder breken tijdens pasteurisatie. Pasteurisatie verhoogde bijvoorbeeld de niveaus van quercetine en galangine antioxidanten in klaverhoning, terwijl de hoeveelheid galangine in boekweithoning werd verminderd.