Welke voedingsstoffen zijn verloren als een appel oxideert?

Een lid van de rozenfamilie, de appel is een vrucht met veel gezondheidsvoordelen. Appels zijn rijk aan polyfenolen, een soort fytochemisch. Fytochemicaliën zijn geen vitamines, maar eerder van planten afkomstige voedingsstoffen die nuttig zijn voor het lichaam op manieren die niet als essentieel voor het leven worden beschouwd. De polyfenolen in appel zijn krachtige antioxidanten die de immuniteit versterken en schadelijke vrije radicalen neutraliseren. Volgens Dr. Ray Strand veroorzaken vrije radicalen cellulaire schade en spelen ze een sleutelrol bij de ontwikkeling van degeneratieve aandoeningen zoals artritis en hartaandoeningen.

Enzymatic Browning

Het frisse, bleke oppervlak van de nieuw gesneden appel vlees wordt bruin bij blootstelling aan lucht - een proces dat enzymatische bruining wordt genoemd. Enzymatische bruining is zichtbaar bewijs van de oxidatie van de appel. Dit proces begint wanneer een enzym genaamd polyfenoloxidase (PPO) reageert met zuurstof en de fenolische verbindingen die zich in de appel bevinden. Wanneer een appel wordt gesneden, begint PPO te interageren met zuurstof en fenolische verbindingen, tannines genaamd, in de appel. PPO's actie op tannines culmineert in de productie van melaninen, die een donkerbruin pigment hebben dat kenmerkend is voor enzymatische bruining.

Volgens de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO) is ezymatische bruining verantwoordelijk voor ongeveer 50 procent van de verliezen tijdens de productie van groenten en fruit.

Quercetine

De fenolachtige samenstelling quercetine is een flavanoïde. Flavanoïden zijn de chemische verbindingen die de kleur van vruchten bepalen. Quercetin is een krachtige antioxidant. Het zit in de schil van de appel en heeft een sterker antioxiderend vermogen dan vitamine C. Een geschilde appel heeft minder fenolische verbindingen en heeft minder zuurstofopvangend vermogen dan een appel met zijn schil. Zo wordt de antioxidant potentie van de flavanoïden van een appel verminderd door het proces van oxidatie.

Vanaf 2010 meldt de American Cancer Society dat quercetin wordt bestudeerd om de bruikbaarheid ervan in de preventie en behandeling van kanker te evalueren, hartziekte en prostatitis; de organisatie kan geen aanbevelingen doen totdat deze klinische studies voltooid zijn. Quercetine is beschikbaar als voedingssupplement; raadpleeg uw arts voordat u quercetine supplementen gebruikt.

DOPA

De fenolische verbinding dihydroxyphenylalanine, ook bekend als DOPA, is de voorloper van dopamine, een neurotransmitter die een centrale rol speelt in het beloningssysteem in uw hersenen. Het speelt een rol in de geestelijke gezondheid, met een laag dopamine waardoor je risico loopt op sociale angst. PPO werkt samen met DOPA en zuurstof om dopaquinone en uiteindelijk melanine te vormen. Door interactie met DOPA vermindert PPO de hoeveelheid DOPA die beschikbaar is in een appel.

Vitamine C

Vitamine C of ascorbinezuur is een in water oplosbare vitamine die bekend staat om zijn antioxiderende en immuniteitsverhogende eigenschappen. Appels bevatten vitamine C. Volgens de FAO wordt vitamine C vernietigd door oxidatie en is het de vitamine die het gemakkelijkst verloren gaat tijdens verwerking, opslag en koken. Vitamine C heeft een remmend effect op enzymatische bruining. Toepassing van vitamine C of citroensap op het snijvlak van een appel zal enzymatische bruining tijdelijk stoppen.

, , ] ]