Tannines en zuren in koffie

Gebrande koffie bevat drie essentiële groepen zuren: alifatisch zuur, chlorogeenzuur en fenol- en alicyclische zuren. Koffie bevat ook het anorganische zuur, fosforzuur. De specifieke soorten en concentraties van deze verschillende zuren variëren in koffie, afhankelijk van het type boon en factoren van het brouwen.

Tanninezuur

Tanninezuur, ook bekend als gallotanninezuur, is een samentrekkend plantaardig product dat aanwezig is in koffie. Het biologische doel ervan is nog steeds onbekend, volgens "A Dictionary of Biology", hoewel biologen en ecologen theoretiseren dat het een onverteerbare smaak kan geven om dieren te ontmoedigen om te grazen op de planten die het bevatten, en het kan de planten beschermen tegen aanvallen door pathogenen. De algemene term "tannines" wordt gebruikt om een ​​willekeurig aantal verbindingen te beschrijven die hydroxyzuren, fenolzuren en glucosiden bevatten.

Chlorogenic Acids

Ongeveer 7 procent van het droge gewicht van koffie kan worden toegeschreven aan chlorogene zuren, zoals kan veel van de zure smaak van sommige koffie, of waargenomen zuurgraad. Chlorogene zuren hebben een samentrekkende smaak en kunnen bijdragen aan een verhoogd "lichaam" in de koffie. Meer dan 17 verschillende chlorogenic zuren zijn geïsoleerd in koffiebonen, waarvan de meeste degraderen tijdens het roostproces. Een studie uit 2007 in het "Journal of International Medical Research" suggereert dat de chlorogene zuren in koffie het lichaam kunnen helpen het voedingsglucose op te nemen en te gebruiken, waardoor gewichtsverlies wordt bevorderd.

Aliphatic Acids

Alifatische zuren bestaan ​​in koffie meestal in de vorm van eiwitten, als aminozuren. Koffie bevat minstens twee dozijn alifatische zuren, waaronder azijnzuur, citroenzuur, melkzuur, appelzuur en pyrodruivenzuur. In zijn groene vorm bevatten koffiebonen slechts een verwaarloosbare hoeveelheid van deze zuren. Maar wanneer geroosterd, neemt de concentratie van deze zuren exponentieel toe. Naast de chlorogene zuren bestaat alifatisch in de hoogste verhoudingen in gebrande koffie.

Fenolische & Alicyclische zuren

Koffie is rijk aan fenolische zuren, zoals cafeïne, ferula en kinzuren. Fenolzuren zijn polyfenolen, die antioxiderende eigenschappen bezitten. Een onderzoek uit 2009 in "Carcinogenese" suggereerde dat het cafeïnezuur in koffie mogelijk ook anticarcinogene eigenschappen bezit.

Vetzuren

Onder de lipiden in koffieolie bevinden zich vetzuren in een vergelijkbare concentratie als gevonden in eetbare plantaardige olie. Een onderzoek uit 2000 in "Talanta" vond ten minste 10 vetzuren in koffie-olie-extracten, waaronder palmitinezuur, stearinezuur, oliezuur, linolzuur en linoleenzuur. Een studie uit 2006 in het "Journal of the Science of Food and Agriculture" stelde vast dat de olie in koffie kon worden gebruikt als een geldige bron voor essentiële vetzuren.

Factoren die de zuurgraad beïnvloeden

Verschillende factoren lijken invloed te hebben de zuurgraad in een kopje koffie, inclusief hoe lang en op welke temperaturen de bonen zijn geroosterd, wat voor soort koffiebrander is gebruikt en de manier van brouwen. Hoe lichter het gebraad, hoe hoger de concentratie van zuren is; hoe donkerder het gebraad, hoe lager de zuurconcentratie. Koffie die op grotere hoogte wordt geteeld en in vulkanische, mineraalrijke grond heeft meestal een hoger zuurgehalte. Gewassen koffie heeft een hogere waargenomen zuurgraad dan droge gebrande koffie.