Wat is kaliumnitraat?

Orthorhombisch kristal (Food Standards Agency). Gebruikt in explosieven, vuurwerk, meststoffen, stumpverwijderaars. Sinds middeleeuwen voor vleesconservering (zoutpeter). Vroeger: stro + urine; nu: geavanceerde methoden. Gedeeltelijk effectief conserveringsmiddel, vaker voor poken/roken.

Toepassingen in vlees

• Corned beef: aan pekel voor rode kleur (vs grijsachtig roze bij traditionele zoutpok). FDA limiet: 2 lbs/100 gal pekel (Univ. Minnesota).
• Gepokte salami: roze tint door nitraat → beschermt kleur + extra roze pigment via reactie met vleeseiwit (Oregon State).
• Gepokte ham: nitraat (uit K- of Na-nitraat) = sleutelingredient. FDA limiet: 2,75 oz/100 lbs ham.