Verlengen houdbaarheid, behouden smaak/kleur/textuur/voedingswaarde. Gebruikt sinds oudheid (zout, azijn, suiker, roken). Vandaag: vraag naar 'clean label' (geen E-nummers). Natuurlijk ≠ automatisch veiliger, maar vaak bekender en acceptabel.
| Zuur | Bron | Toepassing |
|---|
| Citroenzuur (E330) | Citrusvruchten (commercieel: fermentatie van Aspergillus niger op suiker/molasse, niet per se citroenen) | Frisdranken, blikgroente, jam, zoetwaren, antioxidant |
| Azijnzuur (E260) | Azijn (fermentatie alcohol) | Ingelegde groenten, sausen, mayonnaise, conserveervloeistof |
| Melkzuur (E270) | Fermentatie suikers | Vlees, vis, bakkerij, cosmetica |
| Sorbinezuur (E200) | Naturel in rozenbessen, synthetisch geproduceerd | Kaas, wijn, bakkerij, vleeswaren (antimycotisch) |
| Benzoëzuur (E210) | Naturel in bessen, synthetisch | Zure producten (frisdrank, jam, saladedressing) |
| Propionzuur (E280) | Fermentatie | Brood, kaas (antischimmel) |
| Middel | Werking | Producten |
|---|
| Suiker (saccharose, glucose, honing) | Bindt vrij water | Jam, confituur, zoetwaren, vruchtjes, gesuikte gecondenseerde melk |
| Zout (NaCl) | Bindt water, toxisch voor veel bacterien | Vlees (koken/zouten), vis, kaas, blikgroente, sojasaus |
| Glycerol (E422) | Humectant, laagt aw | Zachte koekjes, vleeswaren, tandpasta |
4. Olie/vet (barrière + oxidatievertraging)
Traditioneel: confit (vlees in eigen vet), pesto, tapenade. Olie uitsluit zuurstof. Let op: botulisme-risico bij anaërobe omstandigheden (vlees, groenten in olie altijd koelen/verhitten).
5. Kruiden & specerijen (antimicrobiel + antioxidant)
- Kruidnagel (eugenol) - sterkste
- Kaneel, mosterdzaad, tijm, rozemarijn, oregano, salie
- Essentiële oliën: concentratie, smaakgrens, stabiliteit
6. Biologische conserveermiddelen (fermentatieproducten)
- Nisine (E234): bacterioine van Lactococcus lactis → kaas, zuivel, blikvlees
- Natamycine (E235): schimmelremmer → kaaskorst, worst
- Beschermende culturen: levende bacteriën die pathogenen uitconcurrenteren
Alternatieven voor conserveermiddelen
- Pasteuriseren/steriliseren (hitbehandeling)
- Koelen/vriezen
- Vriesdrogen, drogen
- HPP (High Pressure Processing) - koude pasteurisatie
- Verpaking: MAP (gewijzigde atmosfeer), actieve verpaking
- Hurdle technology: combinatie milde factoren (pH, aw, temperatuur, conserveermiddel)
Let op
- 'Natuurlijk' is wettelijk niet gedefinieerd voor additieven (alleen voor aromata).
- Synthetisch geproduceerde identieke moleculen (citroenzuur, sorbinezuur) zijn chemisch identiek aan natuurlijke.
- Dosering cruciaal: te weinig = geen effect, te veel = smaakafwijking, kosten, regelgeving.
- Combinaties werken synergistisch (hurdle technology).
Gezondheid en Ziekte © https://www.gezond.win
