Gebrande koffie bevat drie zurengroepen: alifatisch, chlorogeen, fenol-/alicyclisch, plus fosforzuur. Concentraties hangen af van boonsoort en bereidingswijze.

Tanninezuur (gallotanninezuur)

Samentrekkend plantaardig product; mogelijke bescherming tegen insecten en pathogenen. De term "tannines" omvat hydroxyzuren, fenolzuren en glucosiden.

Chlorogene zuren (~7% drooggewicht)

Verantwoordelijk voor zure smaak en "lichaam". >17 varianten geïdentificeerd; merendeel degradeert bij roosteren. Studie (2007): chlorogene zuren verbeteren glucosopname en bevorderen gewichtsverlies.

Alifatische zuren

Voornamelijk als aminozuren. In groene bonen minimaal; na roosteren exponentiële toename. Naast chlorogene zuren de hoogste concentratie.

Fenolische & alicyclische zuren

Rijk aan cafeïnezuur, ferulazuur, koffiezuur – polyfenolen met antioxidante/anticarcinogene potentie (onderzoek 2009).

Vetzuren in koffieolie

Minimaal 10 vetzuren (palmitine-, stearine-, oleïne-, linol-, linoleenzuur). Koffieolie kan geldige bron zijn van essentiële vetzuren (studie 2006).

Factoren die zuurgraad beïnvloeden

• Lichtere roast = hogere zuurconcentratie
• Hoogte & vulkanische grond = hogere zuurgraad
• Gewassen koffie > droge roast in waargenomen zuurgraad