De 'blauwe' groentegroep is eigenlijk blauw-paars/rood-paars; dezelfde fytochemicaliën (anthocyanines) geven rode, blauwe, paarse kleuren en werken als krachtige antioxidanten.

Betekenis van de kleur

Anthocyanines (wateroplosbaar) → bloedvaten beschermen, gezicht verbeteren, kankergroei remmen (Pennington Biomedical). Koken met minimaal water behoudt nutriënten.

Belangrijkste vertegenwoordigers

• Aubergine (paarse schil): anthocyanines in schil. Kleinere aubergines = dunner schil = meer opname. Vlees bevat chlorogeenzuur (één van krachtigste plantenantioxidanten – USDA) + vezels, thiamine, B6.
• Rode/paarse kool: kleur afhankelijk van pH. Meer vitamine A, 1,5x ijzer/vitamine C vs groene kool. Zwavelverbindingen (kruisbloemigen) → kankerpreventie (Linus Pauling Instituut).
• Specialiteitsrassen (veredeling op anthocyanines): paarse tomaat (Oregon State), paarse asperges, paprika's, andijvie, wortels, bloemkool, aardappelen. Paarse zoete aardappel stopt colorectale kankercellen (Molecular Nutrition & Food Research, 2013).