Algemeen

Zuur = chemische verbinding pH <7. Sterk: pH 0-4; zwak: pH 4-7. Alle zuren = waterstofdonoren. Smaken zuur, corroderen metalen. Citroenzuur, ascorbinezuur, sorbinezuur: veel overeenkomsten, maar unieke eigenschappen.

Chemische structuur

• Citroenzuur: tricarboxylzuur, zwak organisch zuur
• Ascorbinezuur: carboxylzuur (volgens Dr. Murli Dharmadhikari, Iowa State Univ.)
• Sorbinezuur: onverzadigd vetzuur, rechte keten, zeer reactief. Vaak omgezet met kalium → kaliumzout (commercieel)

Citroenzuur

Natuurlijk in citrus (sinaasappels, citroenen, limoenen). Sleutelrol in citroenzuurcyclus (Krebs-cyclus) → essentieel voor metabolisme/energieproductie. Natuurlijk conserveermiddel in voedsel/drank. Milieuvriendelijk reinigingsmiddel.

Ascorbinezuur (vitamine C)

In sinaasappels, spinazie, tomaten, bessen. Wateroplosbaar → niet opgeslagen → via voedsel. Betrokken bij wondgenezing, collageen, botten/tanden. UMMC: tekort → hypertensie, beroerte, galblaasaandoeningen.

Sorbinezuur

Eerst geïsoleerd uit lijsterbesbessen (1800s). Gangbaar in commercieel voedel. Antimicrobiel + schimmelremmend → remt bacteriën/schimmels. Wijnhuizen: voorkomt bederving zoete wijnen.