Inleiding

Veel voedingsmiddelen zijn ook aantrekkelijk voor schimmels. Conserveringsmiddelen remmen schimmelgroei en verlengen houdbaarheid via verschillende mechanismen.

Zuur (Azijn)

Azijn (azijnzuur) is een van de oudste conserveringsmiddelen. Zeer zure omgeving (pekel) is vijandig voor meeste micro-organismen; daardoor schimmelen augurken langzamer dan verse komkommers.

Chelatoren (bijv. EDTA)

Veel enzymen in schimmels hebben metaalionen (Mg²⁺, etc.) nodig als cofactoren. Chelatoren binden deze ionen stevig, ontnemen ze aan schimmels en vertragen groei, vaak in synergie met andere conserveringsmiddelen.

Antimicrobiële Stoffen (Benzoaten, Sorbaten)

Giftig voor micro-organismen; schaden cruciale moleculen. Benzoaten en kaliumsorbaat werken best bij zure pH (als benzoëzuur/sorbinezuur doorkruisen membranen). Exact mechanisme nog niet volledig opgehelderd; waarschijnlijk verstoring membraantransport.

Sulfieten (Zwaveldioxide, Sulfiet/Bisulfietzouten)

In oplossing interconverteerbaar. Zwaveldioxide doorkruist microbiele membranen en reageert destructief met nucleosiden, aminozuren, co-enzymen, pyrimidinebasen – fataal voor schimmel. Mensen/zoogdieren bezitten enzym (sulfietoxidase) dat sulfiet omzet in onschadelijk sulfaat.