Volkorenmeel en volkoren tarwemeel zijn synoniemen. Beide betekenen: de gehele korrel (zemelen, kiem, endosperm) gemalen. >30.000 tarwerassen, elk uniek (Wheat Foods Council).

Definitie volkoren

Whole Grains Council: voedsel met alle essentiële onderdelen van de korrel na malen/pletten/kraken/extruderen. "Geheel" = hele pit gemalen. Toevoeging "tarwe" verandert betekenis niet.

Rassen & eigenschappen

Indeling op kleur (rood/wit), hardheid (hard/zacht), seizoen (lente/winter). Hard tarwe = meer eiwit/gluten → brood. Zacht tarwe = minder eiwit, meer koolhydraten → gebak. Kleur = pigment zemelen, geen voedingsverschil.

Harde tarwe

Wintertarwe (herfst geplant, late lente geoogst): 10-12% eiwit. Lentetarwe (zomer geplant, herfst geoogst): 12-14% eiwit.

Zachte tarwe

Meestal winter, rood/wit. Meel voor gebak/koekjes, soms 'pastry flour' genoemd.

Merkes & keuze

King Arthur, Hodgson Mill, Bob's Red Mill, huismarken. Kies harde tarwe voor brood, zachte voor gebak.