Biologische rol van nikkel

Sporenelement betrokken bij: hormoonproductie (prolactine, aldosteron), lipide-/celmembraanintegriteit, DNA/RNA stabilisatie. Laag bij lever/nierziektes; hoog bij hart-/schildklieraandoeningen, kanker.

Voedingsbronnen (per dag ~300 mcg gemiddelde VS, behoefte 25-35 mcg)

• Hoog (>2,0 mcg/g): droge bonen, cacao, bakpoeder, noten (hazelnoten, amandelen, pistachenoten).
• Gemiddeld (0,2-2,0 mcg/g): champignons, gerst, rogge, oesters, bewerkte vleeswaren, frambozen, veel groenten.
• Laag (<0,2 mcg/g): bier, thee, koffie, abrikozen, melk (vers/gedroogd), vers fruit, vlees, vis, cola.

Invloed van bereiding en verpakking

• Ingeblikt fruit > vers fruit (reactie met tin → nikkel afgifte).
• Koken in roestvrij staal: oxaalzuur in voedsel lost nikkel op. Goedekwaliteit staal geeft minder af.
• Europa: nikkel als katalysator voor margarine verharding → hoge nikkel in margarine.