Nitriet (zout) in uitgezouten vlees (conservatie, kleur). Lichaam produceert ook nitriet uit nitraat (groenten). Discussie over schadelijkheid.

Voedingsmiddelen met nitriet

• Uitgezouten vlees: bacon, hotdogs, bologna, salami, gekochte ham, worstjes, gerookte zalm/kip.
• Baconstroopjes (koken) geven veel nitriet vrij.
• Lunchvlees (bruine zakjes) significante hoeveelheden.
• Doel: microbiële degeneratie voorkomen, ranzige geur, rode kleur behouden.

Groenten met nitraat (→ nitriet)

• Groenbladgroenten (sla, spinazie – bijzonder hoog), wortelgroenten (bieten, radijzen, wortels).
• Nitraatgehalte hangt af van leeftijd groente en meststofgebruik.

Risico: nitrosaminen

Nitraat → nitriet → nitrosaminen (kankerverwekkend) bij verhit uitgezouten vlees (bakken). Studie (Columbia Univ): regelmatig nitrietvlees → >70% kans op kanker.

Preventie

• Sinaasappelsap drinken / vitamine C innemen bij vleesconsumptie → blokkeert nitrosaminevorming.