Denaturatie = verlies van 3D-structuur (secundaire/tertiaire vouwing), primaire aminozuurvolgorde blijft intact. Aminozuren worden niet vernietigd; absorptie en nutritieve waarde blijven behouden.

Eiwitstructuur in vogelvlucht

1. Primaire structuur: aminozuurketen. 2. Secundaire: helix/vouwing via waterstofbruggen. 3. Tertiaire: verdere vouwing, stabiel door diverse bindingen. Vorm = functie.

Denaturatie in de maag

Pariëtale cellen scheiden zoutzuur (HCl) af bij zicht/geur/smaak van voedel. HCl breekt de bindingen die de 3D-vorm handhaven. Doel: enzymen (pepsine, later trypsine/chymotrypsine) kunnen nu de keten aanvallen – ongedeneatureerde eiwitten zijn te compact.

Praktische implicaties

• Koken denatureert ook (hitte, zuur, zout, alcohol, roeren) – geen nutritief nadeel.
• Supplementaire enzymen hebben enterische coating nodig om maagzuur te doorstaan.
• Lichaam herstelt eigen eiwitten uit vrije aminozuren.