Vetarme, langzaam verteerbare voedsel verbranden effectiever vet dan vette, snel verteerbare alternatieven. De meeste groenten scoren goed op beide fronten. Maar niet alle groenten zijn gelijk.

Kruisbloemigen: de vezelkoningen

Voedsel met veel vezels (broccoli, spruitjes, kool, bloemkool, boerenkool, raapsteeltjes) dwingen je om goed te kauwen en vertragen de spijsvertering. The South Beach Diet stelt: "Alles wat voedsel langer intact houdt, is gunstig voor afvallen." Broccoli bevat 0,5g vet per portie (Dr. Ornish), spruitjes 0,3g, kool 0,2g.

Culinaire groenten en de glycemische index

De glycemische index (GI) meet hoe snel bloedsuiker stijgt. Hoge GI = meer insuline = meer vetopslag (Atkins, Agatston). Wortels (GI 71) en aardappelen (GI 85) scoren hoog. Maar komkommers, aubergines, okra, paprika's, pompoenen, courgettes en tomaten (GI 23) scoren laag en zijn uitstekende vetverbranders. Wetenschappelijk zijn tomaten vruchten, culinair groenten.

Donkergroene bladgroenten: de ondergeschatte helden

USDA-ecoloog Linda Scott Kantor: vervang vette verwerkte groenten (frieten) door donkergroene bladgroenten. Een onderzoek uit 1994 toonde dat Amerikanen maar 3% donkergroene groenten aten. Topkeuzes: artisjokken, bietenbladen, paksoi, broccoli, snijbiet, sla, mosterdgroente, romana, spinazie, waterkers.