Basisbegrippen

Glutens = eiwitten in tarwe, gerst, rogge. Rijst, maïs = van nature glutenvrij. Maïs heeft aminozuren, maar niet degene die spijsverteringsproblemen geven. Tarweglutens → elasticiteit brood, taaiheid pizzadeeg. Maïsmeel geen lijmende kwaliteit → bindmiddel (eieren) nodig voor deeg.

Gebruik

Goede vervanger tarwebloem → aangename, licht korrelige textuur brood/gebak. Mengen maïsmeel + tarwebloem → minder gluten, wel maïssmaak + binding. Verdikkingsmiddel stoofschotels/soepen → geeft maïssmaak.

Kenmerken

Maïsmeel/maïsstaple Indiase culturen voor Europeanen. Europeanen op graan → pellagra (niacinedeficiëntie: slapeloosheid, agressie, zonlichtintolerantie). Inheemse Mexicanen: maïs in kalkwater → niacine vrijgemaakt. Koop maïsproducten: check verpakking → alleen maïszetmeel/maïs, geen graanmengsels.

Overwegingen

Glutenvrij dieet verplicht bij gediagnosticeerde stoornis/gevoeligheid. Andere redenen: glutenvoedsel vaak calorierijk → verminderen helpt afvallen. Alleen glutenvrije cakes ≠ afvallen. Glutenvoedsel vaak verrijkt (vitaminen/mineralen). Verwijderen alle gluten → onbedoeld folaat etc. dalen. Overleg zorgverlener/voedingsdeskundige voor volglutenvrij dieet.