Wat is gluten?

Gluten is een van de honderden eiwitten in tarwe, met de unieke eigenschap van elasticiteit. Het geeft deeg sterkte en flexibiliteit, waardoor het gas kan vasthouden en kan rijzen. Voor meeste mensen is tarwe-eiwit gezond, maar voor personen met tarweallergie, -intolerantie of glutenintolerantie is het wijdverspreide gebruik problematisch.

Tarweallergie

Het immuunsysteem ziet tarwemoleculen als indringers en maakt antilichamen. Symptomen (minuten tot uren na inname): misselijkheid, braken, netelroos, tranende ogen, eczeem, jeuk, loopneus, hoest, hoofdpijn, zwelling keel/lippen/ledematen, ademhalingsmoeilijkheden, spierpijn. Zeldzaam: anafylactische schok. Reactie kan op gluten of andere tarwe-eiwitten zijn.

Coeliakie

Immuunsysteem reageert op gluten in de darmen, aanval op dunne darmwand. Ontsteking en verlies van opnamecapaciteit. Symptomen (cumulatief): braken, diarree, lethargie, gewichtsverlies, ondervoeding. Vaak ook reactie op haver, rogge, gerst.

Tarwe-intolerantie

Geen immuunreactie. Mogelijk ontbreekt een enzym voor tarweverteering. Symptomen: gewrichtspijn, hoofdpijn, opgeblazen gevoel.

Tarwezetmeel

Poeder na verwijdering van eiwitten (inclusief gluten) uit tarwebloem. Gebruikt als verdikkings-/stabilisatiemiddel in jus, verwerkt voedel, zoetstoffen (glucosestroop, maltodextrine, dextrose). Meestal succesvol geëxtraheerd, maar zeer gevoeligen kunnen reageren op restanten. Fabrieken die zowel zetmeel als gluten verwerken, kunnen kruisbesmetting veroorzaken.

Advies

Mensen met coeliakie, tarweallergie of -intolerantie moeten commercieel tarwezetmeel vermijden. Alleen tarwezetmeel dat voldoet aan de internationale glutenvrije standaard is veilig, maar duur en zelden in commercieel voedsel gebruikt.

Verborgen gluten

Gluten zit in brood, bakkerij, graanproducten, pasta. Ook verstopt in: gebakken kip, gehaktbal, sauzen/jus (verdikt met meel/zetmeel), pannenkoeken, wafels, vleeswaren, hotdogs, slasaus, bier, sojasaus, zuivel (ijs), couscous, specerijen (ketchup), koffiecreamer. Check labels op: natuurlijke aromen, gegelatiniseerd zetmeel, gemodificeerd voedselzetmeel, gehydrolyseerd plantaardig eiwit, plantaardige gom.