Natriumnitriet

• Functie: behoudt roze kleur gezouten vlees, anti-botulisme.
• Bronnen: natureel in groenten; hoogst in bewerkt vlees (worst, hotdogs).
• FDA limiet: ≤500 ppm in afgewerkt voedsel.
• Hoge dosis (22-23 mg/kg) dodelijk. In maag → nitrosaminen (carcinogeen). Epidemiologisch bewijs: verhoogd risico maag-/slokdarmkanker (World J Gastroenterology 2006).

MSG (mononatriumglutamaat)

• Functie: smaakversterker (conserven, vleeswaren, Chinees).
• Natureel in voedsel (glutamaat); geïsoleerd 1900. Chemisch identiek.
• Geen FDA limiet; wel ingrediëntverplichting.
• Gemiddelde inname toegevoegd MSG: ~0,55 g/dag.
• 'Chinese restaurantsyndroom': blozen, gevoelloosheid, hoofdpijn, zweten, gezichtsopzwelling. Ernstig: borstpijn, arythmie, ademnood, keelopzwelling → spoed.
• Hoog MSG → verhoogde hoofdpijn/migraine, hogere bloeddruk (Cephalalgia 2010). Geen carcinogeniciteit bewijs.

Conclusie

Beide veilig per FDA bij normaal gebruik. Nitriet: kankerrisico via nitrosaminen. MSG: gevoeligheidsreacties mogelijk, neurologische effecten bij hoge inname.