Honing bevat polyphenolen (quercetine, kaempferol, luteoline, apigenine, galangine, chrysine). Antioxidantcapaciteit varieert enorm: 56-500 mg/kg. Boekweithoning = hoog (vergelijkbaar met groenten/fruit per gram). Pasteurisatie (verhit om kristallisatie/ microben te voorkomen) beïnvloedt antioxidanten via Maillard-reactie (suikers + eiwitten → bruine pigmenten).

Onderzoek: Wang et al. 2004 (Univ. Illinois)

• Klaverhoning: Pasteurisatie → geen effect op antioxidantcapaciteit. Quercetine/galangine stegen zelfs.
• Boekweithoning: Pasteurisatie → ~33% daling antioxidantcapaciteit vs rauw. Galangine daalde.
• Na 6 maanden opslag: Rauw en gepasteuriseerde boekweithoning gelijk. Verlies vindt vooral in eerste 6 maanden plaats.

Conclusies

1. Effect pasteurisatie hangt af van honingsoort (verschil in antioxidantprofiel/stabiliteit).
2. Alleen zeer verse boekweithoning heeft voordeel rauw vs gepasteuriseerd.
3. Antioxidantcapaciteit ≠ enkel antioxidantenconcentratie; synergie, biobeschikbaarheid, matrix tellen mee.
4. Voor consument: kies rauw honing van betrouwbare bijenhouder voor maximaal antioxidanten, maar gepasteuriseerde honing blijft gezond.

Pasteurisatie is geen 'doder' van alle voordelen, maar kan bij bepaalde honingen de antioxidantcapaciteit tijdelijk verlagen.