Natriumnitraat = conserveermiddel/kleurfixateur in verwerkt vlees (vleeswaren, hotdogs, spek). Voorkomt Clostridium botulinum (botulisme). Lastig te bepalen wat glutenvrij is door conflicterende info. Natriumnitraat zelf is glutenvrij, maar gezondheidsrisico's gelden voor gevoelige magen/coeliakie.

Glutenlabelregels (FDA)

Producten met tarwe/rogge/gerst/hybriden mogen niet "glutenvrij" labelen. Uitzondering: gewijzigde producten (glutenvrij volkorenmeel). Wet 2004: tarwe als allergeen moet gelabeld worden. Federale regels = smalste interpretatie; universiteiten/medische centra bieden bredere lijsten.

Natriumnitraat status

• FDA: groep 1 vóór-1958 veilig bevonden stof (vrijgesteld regulering).
• MayoClinic: niet op glutenvrij-lijst, maar adviseert geretourneerd vlees (rijk aan nitraat) te vermijden; kies vers vlees.
• Universiteit van Chicago Celiac Center: liet natriumnitraat specifiek als glutenvrij op additieflijst.

Gezondheidsrisico's

Linus Pauling Institute: nitraat → nitrosaminen → maagirritatie, overige gezondheidsproblemen. Jaren '70: verbod besproken, maar botulismerisico overwog. Minder nitraat in producten nu dan in jaren '60. Dr. Oz: gerookt vlees (bacon, gerookte kalkoen, ham) bevat nitrosaminen → lever maakt vetten die bloed-hersenbarrière passeren → neurotoxisch. Advies: vermijd nitraatrijke voedingsmiddelen om andere gezondheidsredenen, zelfs als glutenvrij.