Gelatine (varkenshuid) geeft structuur aan panna cotta, aspic, fruitdesserts, cheesecake, marshmallows, mousse. Vegetarische alternatieven geven niet identiek resultaat, maar agar is beste optie.

Agar-agar (zeewier)

Kleurloos gellingmiddel. Verkrijgbaar als blok, draden, korrels, poeder (poeder oplost makkelijkst). Gebruik: zacht laten zieden in vloeistof tot oplossing, direct verwerken (gelt op kamertemperatuur).

Substitutieverhoudingen

• 1 el poeder agar = 1 el poeder gelatine.
• 1 tl agarpoeder zet 1 kop vloeistof.
• Agarvlokken: 3x zoveel als poeder.

Merkverschillen in gellingskracht → experimenteren. Agar geeft stevig gel; voor roomachtig resultaat minder gebruiken.

Let op

Agar gelt niet met rauw papaya, ananas, kiwi, perzik, mango (enzymen). Kook fruit eerst. Zure vruchten (sinaasappel, citroen) verzwakken gelling. Agar is voedzaam (vezels, mineralen) maar hoeveelheid klein.

Overige opties

Diervrije dessertmixen (plantaardige gommen, tapioca, zeewier) – duurder, minder veelzijdig, moeilijker te vinden.