Koken doodt bacteriën (voedselveiligheid), maar kan hittegevoelige vitamines (C, B-complex: foliumzuur, thiamine) afbreken. Wateroplosbare vitamines lossen uit in kookvocht (>70°F). Enzymen in granen/peulvruchten gaan verloren, maar rauwe granen zijn moeilijk verteerbaar. Antioxidanten (luteïne, zeaxanthine, vit A) dalen iets, maar niet dramatisch.

Balans

• Voordelen koken: veiligheid (75 mln VS ziektes/jaar, 5000 doden via besmet voedsel), verteerbaarheid, beschikbaarheid sommige nutriënten (lycopeen, β-caroteen).
• Nadelen: vitamineverlies (C, B's), enzymverlies.

Advies

Volg arts/diëtist. Variëer rauw & gekookt. Gebruik kookvocht. Supplementen alleen op advies (som verhogen risico's). Voedselveiligheid weegt zwaarder dan minimaal vitamineverlies.