Herinneringen aan malse varkenskarbonades (vrijloopzwijnen met vet) zijn moeilijk te evenaren met moderne magere varkenshaas ("ander witte vlees"). De haas ligt langs de wervelkolom in de lende: weinig gebruikte spier → fijn gemarmerd, vorkzacht. Gewicht 340-450 g; recepten baseren op 340 g. Magerste deel van het varken: 6 oz portie = 125 kcal.

Moderne varkens

Wetenschappelijke voeders voor vleesopbouw, niet vet. Speciale rassen (Hongarse Mangalitsa: crèmevetrolletjes) zijn culinaire sterren. Mangalitsa-haas *kan* vetkant hebben, maar meestal afgesneden. Commerciële haasjes zo mager dat recepten nu 71°C (160°F) ipv 77°C (170°F) adviseren.

Overwegingen

"Dikke kant" vraagstuk: vet op haas is zeldzaam. Alleen een dun weefsellaagje richting wervelkolom; alleen scharrelvlees (Mangalitsa) heeft echte vetlaag. Recepten: marinades, pan-searen 10-15 min in hete oven. Oude recepten letten nauwelijks op vet.

Barden of niet?

Slagershaasjes: nooit vetprobleem. Koken snel, profiteren van vet aan één kant → **leg haas met eventuele vetkant naar boven**. Doubleday Cookbook (1970s): spekreepjes erboven leggen. Alternatief: bloem/maïszetmeel bestrooien en pan-searen om oppervlak te verzegelen.