De meeste kaas is gepasteuriseerd (melk verwarmd tot 60-65°C, 30 min). Rauwe melkkaas (ongepasteuriseerd, van koe, geit, schaap) heeft meer smaak en complexiteit, maar draagt risico's. In de VS mag rauwe kaas legaal verkocht worden als hij ≥60 dagen gerijpt is.

Gepasteuriseerde kaas: standaard veiligheid

Zowel harde als zachte variëteiten zijn volgens de FDA veilig voor iedereen. Industriëel of ambachtelijk gemaakt.

Rauwe melkkaas: smaak met een risico

Listeria, Salmonella, E. coli komen vaker voor in rauwe melkkaas. Kleinschalige producenten testen streng, maar wetenschappelijk bewijs voor algemene veiligheid is beperkt (Foodborne Pathogens and Disease, 2009). Importeert vaak uit Europa.

Kruisbesmetting en kwetsbare groepen

Ook gepasteuriseerde kaas kan besmet raken door slechte hygiëne/opslag. De FDA adviseert zwangere vrouwen (risico miskraam/dood door Listeria), immuungecompromitteerden en kinderen rauwe melkkaas te vermijden.