Appels zijn rijk aan polyfenolen – krachtige antioxidanten die immuniteit versterken en vrije radicalen neutraliseren. Wanneer een appel wordt gesneden, treedt enzymatische bruining op: het enzym polyfenoloxidase (PPO) reageert met zuurstof en fenolische verbindingen (tannines) in het vruchtvlees, wat leidt tot de vorming van bruine melanines. Dit zichtbare proces is bewijs van oxidatie en gaat gepaard met verlies van waardevolle nutriënten.

Quercetine: een krachtig flavonoïde-antioxidant

Quercetine zit voornamelijk in de schil en heeft een sterker antioxidatief vermogen dan vitamine C. Bij oxidatie (en bij schillen) daalt de hoeveelheid quercetine en het zuurstofopvangend vermogen van de appel aanzienlijk. Quercetine wordt onderzocht voor potentiële rol bij kankerpreventie, hartziektes en prostatitis (klinische bewijslast nog onvoldoende).

DOPA: voorloper van dopamine

De fenolische verbinding DOPA (dihydroxyfenylalanine) is de directe voorloper van de neurotransmitter dopamine. PPO interageert met DOPA en zuurstof, wat de beschikbaarheid van DOPA in de appel vermindert.

Vitamine C: het meest kwetsbare vitamin

Volgens de FAO is vitamine C de vitamine die het snelst verloren gaat tijdens verwerking, opslag en koken. Oxidatie vernietigt vitamine C. Toepassing van citroensap (vitamine C) op het snijvlak remt enzymatische bruining tijdelijk, omdat vitamine C het PPO-enzym inhibeert.

Praktische tips

• Eet appels met schil (na goed wassen) voor maximaal vezels, quercetine en vitamine C.
• Besprenk gesneden appels met citroensap of azijn om bruining te vertragen.
• Bewaar appels koel en afgedicht om oxidatie te minimaliseren.

De oxidatie van een appel is meer dan een cosmetisch verschijnsel – het markeert het verlies van bioactieve stoffen die bijdragen aan onze gezondheid.